La pizza? Per lo specialista deve essere ad alta digeribilità. L’Api diffonde una nuova “cultura” in provincia di Ragusa

“Per fare una buona pizza, ci vogliono, in sostanza, quattro elementi fondamentali: farina, lievito, temperatura e forno”. E’ quanto sostiene il consulente alimentare Francesco Salemi che segue i corsi dell’Associazione pizzerie italiane per la provincia di Ragusa e che ha fornito delle dritte, sulla base di studi scientifici, agli aspiranti pizzaioli dell’area iblea affinché il loro prodotto abbia un alto grado di digeribilità. “Valutare le caratteristiche del grano con cui viene preparato il panetto della pizza – chiarisce Salemi – è di cruciale importanza. Così come la temperatura con cui avviene il trattamento del lievito, che non deve mai superare i 25-26 gradi. L’ideale sarebbero 20-21 gradi. Ma non solo. Nella metodica utilizzata dall’Api vengono indicate altre metodologie a lunga lievitazione che prevedono tempi di sosta per il panetto variabili da uno a tre giorni. Il fermo di lievitazione consente al panetto di assumere caratteristiche di digeribilità migliori in quanto il suo interno subisce modificazioni strutturali e organolettiche. Sono state calcolate più di trecento reazioni biochimiche. La realizzazione della pizza avviene, dunque, attraverso un panetto più digeribile, più strutturato, differenziato, invece, da una metodologia molto più rapida di uso corrente nelle varie tecnologie di produzione. Dopo il fermo di lievitazione, tenuto in frigorifero, il panetto viene spurgato dall’acqua. Anche in questo caso è cruciale valutarne la temperatura perché il suo utilizzo va a cambiare l’impostazione iniziale dell’impasto. E poi il forno. Checchè ne dica la tradizione, l’utilizzo di quello a legna, per la pizza, non è la soluzione migliore. In un forno elettrico, invece, la cottura è molto più regolare. Nei nostri corsi parliamo delle famose tre “F”: farina, frigorifero e forno. I pizzaioli che hanno seguito questi consigli realizzano un prodotto finale molto più soddisfacente per i consumatori”. Salemi sarà presente, lunedì 21 e martedì 22 settembre, al Castello di Donnafugata, in occasione del secondo campionato italiano di pizza ai sapori siciliani, organizzato dall’Api, rappresentata nell’area iblea dal responsabile per la Sicilia, Gianni Normanno, e dal coordinatore provinciale, Salvatore Articolo. “Realizzare una buona pizza – affermano entrambi – è anche una piccola sfida scientifica, una nuova cultura alimentare che stiamo cercando di introdurre, attraverso i nostri corsi di formazione, anche sul territorio della provincia di Ragusa”.