Le nostre ricchezze DOP. La rubrica del dottore Federico Mavilla

Siamo la “provincia” che si trova più a sud in Italia. A tal proposito mi ricordo che tanti anni addietro, quando uno dei primi villaggi turistici nacque nella nostra zona, si pubblicizzava dicendo “..perché andare a Tunisi, noi siamo più in basso”. Siamo un territorio ancora senza un briciolo di autostrada, siamo un territorio che produce più del 10% di prodotti petroliferi nazionali con tutti i problemi negativi che ne possono derivare e senza alcun beneficio, siamo senza aeroporto, ma abbiamo, una capacità produttiva di prodotti recanti il marchio DOP che ci invidia tutto il resto della nazione : il ragusano DOP e l’olio extravergine di oliva DOP, e tra non molto il cioccolato modicano IGP.
Il ragusano DOP, più conosciuto come caciocavallo e anche con il nome di “quattro facci”, per la somiglianza con un mattone,dalla tipica forma rettangolare, a parallelepipedo,dal peso normalmente più di 10 chili, ha un sapore intenso derivante dalle caratteristiche specifiche della nostra zona in cui è prodotto,dove i pascoli sono ricchi di essenze ed erbe aromatiche che danno al latte e, quindi, al formaggio un profumo ed un gusto unici e straordinari. Fresco, risulta morbido e dal sapore delicato, tagliandolo la lama si bagna di latte, in questo caso è nella fase giusta per essere cucinato arrosto sulla piastra. Quando è invecchiato, il sapore risulta intenso con una nota piccante, ed è più adatto in cucina come formaggio da tavola, usato a grattugia. Il caciocavallo, cosi come quasi tutti i formaggi, è un alimento molto energetico, composto da acqua, proteine e materia grassa, è particolarmente ricco anche di calcio,fosforo, vit. A e vit. gruppo B. Grazie, quindi, alla ricchezza energetica, al pari della carne e del pesce, si può utilizzare come secondo piatto e non quindi uno sfizio da consumare a fine pasto.
L’olio extravergine d’oliva Monti Iblei D.O.P. è un tipo di olio molto pregiato che viene prodotto in Sicilia, in particolare nella nostra provincia, ottenuto dalla varietà di olivo Moresca presente negli oliveti in misura non inferiore al 60%. E’ un olio caratterizzato dal colore verde , dall’odore fruttato intenso e dal sapore fruttato leggermente piccante. Questo olio extravergine di oliva è un “succo di frutta”, uno dei pochi prodotti dell’agricoltura derivati da un frutto, per semplice estrazione fisico-meccanica, che può essere consumato direttamente senza subire ulteriori processi industriali. Più di ogni altro prodotto alimentare, la sua qualità dipende dalla delicatezza con cui si eseguono tutte le lavorazioni del frutto (l’oliva).
Ha un’acidità massima totale non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio, caratteristica importantissima che conferisce a questo olio la possibilità di utilizzarlo per condire con gusto gli alimenti, e, grazie al suo sapore intenso, fa in modo che ne basti anche poco, riducendo così l’uso e, quindi, l’introito calorico generale.
Come tutti gli oli extravergine, l’olio monti iblei DOP è un alimento antiossidante, ossia contribuisce a contrastare l’azione invecchiante dei radicali liberi; è ricco di acidi grassi insaturi, che fanno bene al cuore, ed aiuta la motilità intestinale e la prevenzione delle ulcere. La sua azione nel nostro corpo ci aiuta a mantenere basso il livello del colesterolo ‘cattivo’, colpevole dei danni alle arterie, e ad alzare il livello di quello ‘buono’ che, invece, preserva la funzionalità e l’elasticità del sistema cardiovascolare.
Basterà odorarlo profondamente dopo averlo riscaldato un po’ oppure versarlo su un pezzetto di pane, capirete subito quanto sia veramente buono. Mi è stato consigliato, e il consiglio lo trasmetto anche a voi, che , per conservarlo nel modo giusto, innanzitutto bisogna prestare attenzione alla data di scadenza, non tanto perché può guastarsi, ma perché man mano che il tempo passa il prodotto potrebbe perdere le sue proprietà organolettiche. La bottiglia chiusa può durare anche due anni, anche se è consigliabile consumarla prima; una volta aperta, però, va utilizzata entro circa due mesi. E’ importante riporre i contenitori lontano da fonti di calore e di luce e fate attenzione, dopo aver aperto la bottiglia, riavvitatela con cura. L’olio va sempre conservato in recipienti di vetro, preferibilmente scuri, puliti da precedenti residui di liquido o altro, e mai in contenitori di plastica. Del cioccolato modicano e delle sue qualità, ne ho già parlato in un precedente articolo di questa rubrica.