Il matrimonio tra il Miele di Spuma e la Scaccia: l’invenzione creativa dello chef modicano Marco Cannata

La spuma è una bevanda vintage, low cost, dal gusto frizzante e fresco, che riporta alla mente ricordi di pomeriggi passati all’oratorio o nei circoli a giocare a carte, come accompagnamento a spuntini salati. Una bevanda inventata a metà Ottocento, come risultato di esperimenti dei primi “maestri gazzosai”.
Un soft drink, volendo usare un’espressione molto contemporanea, che accompagna gli italiani da oltre un secolo e che, oggi, sta rivivendo una seconda giovinezza. La variante “bionda”,  la più nota e diffusa (esiste anche nera, bianca, ai gusti di cedro, arancio, ginger), è prodotta da una miscela di infusione di uva sultanina, caramello e aromi naturali (succo di limone, infuso di scorze d’arancia, rabarbaro, vaniglia e spezie). Tuttavia, ogni produttore custodisce gelosamente la ricetta originale come un sacro segreto industriale: gli aromi naturali utilizzati, infatti, variano in base al gusto finale che si vuole conferire.
Marco Cannata, chef del ristorante L’Oste del Borgo di Modica, ha pensato di tributare il giusto riconoscimento alla bevanda nazionalpopolare italiana per eccellenza, dedicandole un piatto particolare e sfizioso, il cui ingrediente principe è, appunto, la spuma. Già, avete letto bene, la spuma; per l’esattezza “Miele di Spuma” (tecnicamente una melassa ottenuta dalla cottura della bevanda ad una temperatura precisa).
Per la sua eccentrica creazione, lo chef ha deciso di utilizzare una spuma realizzata a Modica da una nota azienda presente sul mercato da oltre sessant’anni, nella quale sono rispettati rigorosi standard qualitativi con l’utilizzo di materie prime selezionate. Dunque un vero e proprio tributo ad un’eccellenza imprenditoriale siciliana al 100%.
Il piatto, vero e proprio matrimonio di sapori tra “sua eccellenza la Spuma modicana” e la scaccia di Modica (focaccia locale tipica della tradizione gastronomica contadina), è così composto: cialda croccante di scaccia insaporita con olive nere e buccia di pomodoro, formaggio Ragusano Dop grigliato, Miele di Spuma. Il risultato finale è un gusto composito e deciso, in cui la sapidità del formaggio e della cialda è perfettamente equilibrata dalla dolcezza avvolgente del Miele di Spuma, in un’alternanza di consistenze che vanno dal morbido al croccante, con note olfattive intense ed invitanti.
“L’esperimento che mi ha portato a creare il Miele di Spuma nasce dall’amore per la bevanda prodotta a Modica – spiega Cannata – che mi ricorda l’infanzia tra i vicoli di Modica. Ricordo ancora la motoape che arrivava per ritirare le bottiglie di vetro vuote e lasciare quelle piene al bar. Il mio piatto vuole essere un omaggio ad un’azienda che ha portato il nome della mia città in giro per l’Italia. L’accostamento alla scaccia, altra eccellenza gastronomica e motivo di vanto della città di Quasimodo, non è per nulla casuale”.
Un piatto estroso ma che parte dagli elementi tipici della tradizione culinaria siciliana, come nello stile dello chef di Oste del Borgo: il quale propone, nel suo ristorante arroccato in una viuzza del centro storico modicano, piatti in cui semplicità e bontà delle materie prime utilizzate non vengono mai alterate, ma rielaborate con rispetto per i sapori naturali.
Modernità che sposa la tradizione, come la spuma con la scaccia.