L’uovo: conosciamolo. La rubrica medica del dottore Federico Mavilla

E’ noto che il nostro è il territorio in cui l’allevamento avicolo è un’importante presenza nelle attività imprenditoriali, per cui ritengo opportuno parlare del prodotto che chiunque di noi consuma con una frequenza quasi giornaliera : l’uovo.
C’è stato un tempo in cui l’uovo era bandito dalle tavole e additato come deleterio per il fegato, in realtà l’uovo è un alimento povero e ricco allo stesso tempo.
Sebbene abbia un contenuto di colesterolo piuttosto alto, che è l’unica sua ‘pecca’, l’uovo può essere consumato, da persone con livelli di colesterolo nella norma, anche tutti i giorni e da persone border line, cioè con livelli di colesterolo appena nella norma, due volte a settimana.
Con 90 calorie, rappresenta un alimento che può essere consumato anche durante una dieta, infatti rappresenta una fonte di proteine migliore della stessa classica bistecca.
Inoltre, esso contiene le lecitine, che favoriscono il metabolismo del colesterolo, bilanciando così anche il contenuto dell’alimento stesso.
L’uovo è anche ricco di albumine, presenti appunto nell’albume, e di vitamine B, A, D, K, E. I grassi sono polinsaturi, cioè sono quelli che mantengono elastiche le pareti delle cellule rallentando i processi di invecchiamento.
Il modo migliore per mangiarlo è alla coque, sicuramente più digeribile dell’uovo sodo e più nutriente dell’uovo crudo, anche perché l’uovo mangiato crudo non apporta albumine, che non vengono digerite.
Ma sono tanti i modi per gustarlo: strapazzato, fritto, accompagnato da verdure di stagione, all’occhio di bue, sbattuto, o incamerato in altre pietanze.
La prima cosa che ci si chiede quando si compra un uovo è: ‘sarà fresco?’. Le uova vengono normalmente suddivise in due categorie secondo freschezza: la categoria A e la categoria Extra.
Sebbene quella lettera A possa trarre in inganno, le uova più fresche in assoluto sono le’Extra’. Per essere in questa categoria, le uova devono essere state deposte non oltre i 9 giorni dalla messa in commercio, mentre quelle della categoria A non devono risalire a più di 21 giorni prima.
Le uova, infatti, vanno ritirate dal commercio entro 28 giorni; il venditore deve però toglierle 7 giorni prima per dare all’acquirente la possibilità di consumarle ancora ‘fresche’ per 7 giorni.
Ci sono diversi metodi ‘casalinghi’ per saggiare la freschezza delle uova. Il più conosciuto è quello dell’acqua. Basterà immergere l’uovo crudo in una bacinella con dell’acqua; se andrà a fondo velocemente, allora vorrà dire che è veramente fresco.
Un’altra suddivisione attiene invece alla misura del singolo uovo; ci sono uova small, medium, large ed extralarge. La dimensione dipende solitamente dall’età della gallina: più è giovane la gallina, più le uova saranno piccole.
Però va detto che l’apporto nutrizionale è molto simile, in più le uova piccole hanno un rapporto tra tuorlo ed albume più equilibrato, quindi, non sempre grande è sinonimo di buono.
Normalmente, si preferiscono le uova con un tuorlo tendente al rossiccio. Il fatto che il tuorlo abbia un colore più pallido, però, non significa che non sia buono. Il colore del tuorlo è infatti dato dall’alimentazione della gallina.
Un tempo, quando le galline vivevano all’aria aperta nelle fattorie, in campagna, capitava spesso che mangiassero anche bucce di pomodoro, fornendo così un colorito rossastro al tuorlo, mentre esso diventava giallo chiaro quando si nutrivano prevalentemente di grano maturo.
Ora le galline vengono allevate in massa e nutrite con mangimi appositi che contengono mais ed erba medica, che donano al tuorlo un colorito giallo pallido o al massimo giallo forte, grazie al carotene aggiunto.
Concludo con una notizia molto curiosa che ho letto giorni fa su un quotidiano nazionale: saranno messe in vendita dall’autunno prossimo, nei supermercati britannici, le prima uova “moderne”, disponibili in tre diverse confezioni: alla coque, a media cottura o sode.
Ciascun uovo avrà il logo relativo al tempo di cottura impresso sul guscio: una volta acceso il fuoco e trascorso il tempo necessario, si evidenzierà autonomamente il marchio che segnala l’avvenuta cottura.